Brassins - Whisky Chêne

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Je voulais retenter une recette avec beaucoup de malt, un peu pour conjurer le sort de ma forêt noire ratée.

Mais je voulais également tenter quelque chose de différent, et je me souviens avoir gouté, au Barallel à Toulouse (qui a malheureusement fermé depuis) une bière qui avait vieilli dans un fut à whisky, ce qui lui apportait un arrière-gout de whisky et de tourbe très sympa.

Bien évidemment, je n’ai pas de fût à whisky chez moi, et je n’ai pas vraiment envie d’investir là-dedans non plus. Du coup, j’ai décidé de mettre de faire infuser des copeaux de chêne dans du whisky pendant quelques jours, et de les mettre ensuite dans ma bière en fermentation.

Bon, ce n’est pas la plus économique des bières à produire. Alors j’espère qu’elle sera sympa !

La recette

Pour 20 L de bière environ, j’ai choisi les malts suivants :

  • 4 kg de Malt Pilsner
  • 3 kg de Malt Carabelge
  • 1 kg de Malt de froment

J’ai utilisé des houblons qu’il me reste de mes précédents brassins. J’ai donc mis :

  • 40 g de houblon Saaz
  • 10 g de houblon Hallertau Blanc

Pour la simulation de vieillissement en fût, j’ai mis :

  • 250 g de copeaux de chêne medium toast
  • Une bouteille de whisky Bowmore
whisky et chêne

Enfin, pour la fermentation, j’ai utilisé 3 sachets de M31 Belgian Tripel, produits par Mangrove Jack’s.

Empâtage

J’ai utilisé un profil d’empâtage assez classique :

  • 50 °C pendant 15 minutes
    • Afin d’améliorer la clarté de la bière
  • 67 °C pendant 60 minutes
    • Afin d’extraire des sucres fermentescibles
  • 78 °C pendant 10 minutes
    • Afin de désactiver les enzymes

Un empâtage avec autant de malt est compliqué, car il y a trop peu d’eau en comparaison. J’ai donc décidé d’utiliser avec parcimonie la pompe de ma cuve, qui remonte l’eau du fond vers le haut afin de faciliter le transit des sucres.
Cela n’a malheureusement pas suffit, et à la fin de ma première étape, du sucre s’était déposé au fond et a commencé à bruler, causant un court-circuit sur ma machine de brassage.

J’ai donc transvasé mon mout dans ma cuve de fermentation, nettoyé ma cuve de brassage avant de re-transvaser pour continuer mon empâtage, celle fois en brassant à la main et sans pompe.

Je n’ai pas eu d’autres soucis suite à cela. Mais ce souci m’a fait perdre du sucre.

Ébullition

Cette bière est surtout portée sur le malt (et le whisky). J’ai donc mis du houblon principalement en amertume et un petit peu en gout.

Après avoir porté le mout à ébullition :

  • Ajouter 40 g de Saaz
  • Attendre 45 minutes
  • Ajouter 10 g de Hallertau Blanc

J’ai également ajouté 5 g d’Irish Moss lorsque j’ai coupé la source de chaleur afin de clarifier la bière.

houblon mout

Fermentation

Je n’ai pas voulu mettre le chêne dans le mout tout de suite, de peur que le whisky imbibé ne tue les levures en les saturant d’alcool.
J’ai donc attendu 72 h en surveillant la gravité de mon mout (j’utilise un iSpindle). Lorsque la fermentation a commencé à se poser, j’ai alors ajouté le chêne.

J’ai ensuite laissé fermenter pour arriver à une durée totale de 20 jours.

barboteur en fermentation

Dégustation

bière whisky chêne

Bon, soyons clair, j’ai mis beaucoup trop de chêne, et je n’aurai probablement pas du laisser le whisky dans le fermenteur.

Elle est très forte en gout, et rapidement écoeurante. Mais se boit et s’apprécie quand même

Elle a également une bonne mousse et une bonne couleur. Je la referai, mais avec 10 fois moins de bois.